Горячий и холодный отжим масла – в чем разница?

Растительные масла — это универсальный продукт, широко используемый в кулинарии, косметологии и других сферах. Их качество и свойства во многом зависят от способа производства. Наиболее распространённые методы извлечения масла из сырья — это горячий и холодный отжим. Каждый из них имеет свои особенности, преимущества и недостатки, которые определяют конечные свойства продукта.

Горячий отжим

Горячий отжим предполагает использование высоких температур в процессе извлечения масла. На начальном этапе сырьё (семена, орехи или плоды) тщательно очищают и измельчают. Затем его нагревают до температуры 90–110 °C, что разрушает клеточные стенки сырья и облегчает выделение масла.

Нагрев оказывает несколько положительных эффектов:

1. Повышение текучести масла.Под воздействием температуры масло становится менее вязким, что упрощает его извлечение из сырья.
2. Повышение выхода продукта. Нагревание позволяет извлечь максимальное количество масла, что делает этот метод особенно привлекательным для промышленного производства.
3. Снижение влажности сырья.Это важный этап в процессе горячего отжима, так как снижение уровня влаги в семенах или плодах облегчает отделение масла. Когда сырьё подвергается предварительной термической обработке, оно теряет лишнюю влагу, что способствует улучшению текучести масла и увеличивает его выход.

Однако процесс горячего отжима сопровождается рядом недостатков:

• Потеря полезных веществ. Высокие температуры разрушают чувствительные к нагреванию вещества, такие как витамины (особенно Е, А, D и группы В), полиненасыщенные жирные кислоты, фитостерины и антиоксиданты, которые играют важную роль в поддержании здоровья.
• Образование вредных соединений. При нагревании могут образовываться вещества, потенциально вредные для здоровья, например акриламид и продукты термического разложения.
• Снижение натурального аромата. Горячий отжим уменьшает насыщенность вкуса и аромата, что делает такие масла менее привлекательными для использования в качестве заправок или в сыром виде.

Несмотря на недостатки, горячий отжим остаётся востребованным благодаря своей эффективности. Он позволяет получать значительные объёмы продукта при меньших затратах времени и энергии. Масла, полученные таким способом, отличаются стабильностью и подходят для термической обработки, включая жарку и выпечку.

Холодный отжим

Холодный отжим — это технология извлечения масла, при которой процесс проходит при температуре не выше 40–50 °C. Это позволяет максимально сохранить природный состав продукта.

Этапы процесса:

1. Подготовка сырья. Семена или плоды проходят несколько этапов обработки перед извлечением масла. Сначала их очищают от посторонних примесей, таких как пыль, шелуха, камешки и растительные остатки. Это делается с помощью сит, воздушных потоков или для некоторых культур проводится дополнительная обработка.
2. Отжим масла. Подготовленное сырьё подвергается механическому давлению без дополнительного нагрева.
3. Фильтрация. Полученное масло очищается от твердых частиц, сохраняя при этом свой натуральный состав.

Преимущества холодного отжима:

1. Натуральный вкус и аромат. Масла холодного отжима сохраняют естественный вкус и запах исходного сырья, будь то орехи, семена или фрукты, благодаря минимальной обработке и отсутствию нагревания. Это делает их идеальными для использования в свежих блюдах, таких как салаты, соусы и маринады, где важно подчеркнуть натуральные оттенки вкуса.
2. Сохранение питательных веществ. Масла, полученные таким способом, богаты витаминами (А, Е, D), полиненасыщенными жирными кислотами, фитостеринами и натуральными антиоксидантами, которые укрепляют иммунную систему, улучшают состояние кожи и волос, а также поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы.
3. Натуральный вкус и аромат. Масла холодного отж
4. Отсутствие вредных соединений. Благодаря минимальной термической обработке в таких маслах не образуются вредные для организма продукты распада.

Однако холодный отжим имеет и свои недостатки:

1. Низкий выход продукта. По сравнению с горячим отжимом из сырья удаётся извлечь меньше масла.
2. Высокая стоимость. Технология холодного отжима требует больше времени, использования специализированного оборудования и тщательной подготовки сырья, что увеличивает производственные затраты и отражается на конечной цене продукта.
3. Сложность хранения.Масла холодного отжима требуют особых условий хранения, таких как низкая температура и защита от прямых солнечных лучей, поскольку они быстро окисляются и теряют свои полезные свойства при неправильном хранении.

Сравнение горячего и холодного отжима

Основное различие между этими методами заключается в температурном режиме, который влияет на качество, свойства и назначение масла.

Параметр	Горячий отжим	Холодный отжим
Температура	90-110 °C	До 40–50 °C
Выход продукта	Максимальный	Умеренный
Содержание питательных веществ	Снижено из-за термического разрушения	Максимально сохранено
Вкус и аромат	Менее выраженные	Натуральные и насыщенные
Применение	Подходит для жарки	Идеально для сырого употребления
Срок хранения	Длительный, устойчиво к внешним факторам	Короткий, требует специальных условий хранения

Вывод

Выбор между горячим и холодным отжимом зависит от целей использования масла. Если приоритетом является высокая термостойкость и экономичность, лучше выбрать продукт, полученный методом горячего отжима. Если же важны натуральный состав и полезные свойства, масла холодного отжима станут оптимальным решением. Независимо от метода производства, важно обращать внимание на качество исходного сырья и условия хранения масла, чтобы обеспечить его максимальную пользу и вкус.