Горчица
Горчичное масло
Извлечение масла
Горчичное масло можно получить из всех трех видов горчицы, так как все они имеют содержание масла от 20 до 35%. Термин «горчичное масло» относится как к жиру, так и к эфиру масла горчичного зерна, которое также используется в производстве горчицы и отвечает за его острый вкус. Эфирное масло производится из черной горчицы, но только под воздействием воды. Сначала горчичное масло получают из семян путем холодного механического отжима, например, универсальным прессом от Florapower. Затем оставшийся горчичный жмых измельчают в муку, смешивают с водой и оставляют неподвижно стоять. Через некоторое время после дистилляции используют пар. Химические реакции, возникающие при смешивании горчичной муки с водой, уже описаны в разделе «Культивирование и ингредиенты». Полученное эфирное масло жидкое, ядовитое, от бесцветного до желтоватого цвета, с очень резким запахом, раздражающее глаза до слез, вызывающее жжение на коже, приводит к покраснениям и волдырям. Оно содержит много аллилизотиоцианата. Горчичный спирт, который сделан из эфирного горчичного масла в сочетании с алкоголем, предназначен только для медицинского применения.
Маслопрессы для переработки семян горчицы
Свойства и хранение
Белое горчичное масло имеет желтый цвет, а сырое черное – имеет светлый цвет. Содержаниие аллиловой горчицы делает белое горчичное масло острым, а черное имеет довольно пряный запах, но также имеет острый вкус.Рафинированное масло не имеет запаха и вкуса.Горчичное масло состоит из примерно 60% мононенасыщенных жирных кислот, которые состоят из 42% эруковой кислоты и около 12-18% олеиновой кислоты. Кроме того содержит 21% полиненасыщенных жирных кислот, в которых омега-3 -линоленовая кислота около 6-10% и омега-6 линолевая кислота составляет до 15%. Также включены глицериды, бегеновая кислота, антиоксиданты и витамин Е. Масло черной горчицы также можно найти в виде серы.Под воздействием света, атмосферного кислорода или влаги, масло быстро становится прогорклыми, и запах и вкус в результате могут измениться. Поэтому, если это масло хранится в воздухонепроницаемом, прохладном и темном месте, его срок годности составляет около 12 месяцев.
Использование
В фармации и медицине
Согласно Маркусу Хартманнау «Масло – естественный холодный отжим», горчичное масло может оказывать положительное воздействие на организм. Оно может снижать уровень холестерина, способствовать циркуляции крови или укреплять иммунную систему, и кроме того, предотвращать образование опухолей и сердечных приступов. Так как горчичные масла (например, аллиловое горчичное масло) обладают сильным антибактериальным действием, они часто используются терапевтически в качестве местных раздражителей кожи.
В косметике
Горчичное масло также используется в этой области. Поскольку оно способствует циркуляции кожи через раздражающее кожу аллиловое горчичное масло, которое оно содержит, это масло часто используется для ухода за кожей и аюрведического массажа. Однако люди с раздражительной кожей или склонностью к аллергии не должны его использовать.
На кухне
Использование в качестве пищевого масла по-прежнему относительно не изучено. Но доказано, что горчичное масло считается самым полезным маслом из-за его благоприятного соотношения жирных кислот (включая приблизительно 10% жирных кислот омега-3 и только 6% насыщенных жирных кислот), высокого содержание фитохимикатов и очень высокое содержание витаминов и минералов. Его можно использовать не только для приготовления сырой пищи и салатов, но и служит хорошей альтернативой для обработки паром и жарки или производства чипсов с соусом. В частности, на Ближнем Востоке в качестве растительного масла используется горчичное масло. Однако из-за увеличения доли эруковой кислоты, содержащейся в семенах масла горчицы, оно предлагается для продажи в Европе лишь в ограниченной степени при определенных условиях. Ибо, если горчичное масло не было или недостаточно нагрето, все еще можно найти в масле глицериды эруковой кислоты, а также изотиоцианина. Эта кислота может привести к ожирению сердца. Но если содержание эруковой кислоты составляет менее 5% после нагревания, риски для здоровья могут оцениваться как низкие.
Дальнейшая область применения
Горчичное масло также используется в качестве смазки, топлива или в производстве мыла.
Литература:
- Öle, natürlich kaltgepresst, Basiswissen & Rezepte, Marcus Hartmann, Hädecke, 2008
- Heilende Öle, Pflanzenöle als Nahrungs- und Heilmittel, Neue Erkenntnisse, Günter Albert Ulmer Verlag Tuningen
- Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Krist, Buchbauer, Klausberger, SpringerWienNewYork, 2008
- www.wikipedia.de
- en.wikipedia.org